虾、蟹蒸煮后为何变色?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/05 02:52:33

虾、蟹蒸煮后为何变色?
虾、蟹蒸煮后为何变色?

虾、蟹蒸煮后为何变色?
人们平时常见的青虾、青蟹,它们身体中的血液是无色的,表皮下有一种叫虾青素的东西,在环境和光线的影响下扩散开,看上去是略带透明的青色.当虾、蟹经过蒸煮受热后,身体中有些色素就会分解,而其中另一种叫虾红素的色素,不怕高温,而且在虾、蟹身体中扩散,在表皮、甲壳上沉淀出来.主要是它们甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作用.真皮层下散布着各种的色素细胞,当环境不同或光线的强弱变化时,各种色素细胞吸收和反射光线的程度不同,就会显出各种不同的颜色未.因此,虾、蟹这时就显出非常鲜艳的红色.市场上的一些青虾,打捞上来是青色,放置时间长了,头、背部渐渐显出红色,就是因为虾青素受热易分解,而虾红素受热易扩散沉淀.

虾蟹体内的虾青素遇高温被破坏，随后呈现出虾红素的原本颜色

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