作业帮怎么炒茄子不会炒黑?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/30 11:38:54
怎么炒茄子不会炒黑?
怎么炒茄子不会炒黑?
怎么炒茄子不会炒黑?
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁.这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口.这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气.油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性.再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了.这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色.
做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了.但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?首先是油放得太少,不能充分地隔绝空气,酶又不能彻底被烫失活,留下了后患.其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近.再有,水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的“苟延残喘”制造了机会.若是添些凉水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了!